在線濃度計(ji)在發酵酒中糖(tang)度(du)的(de)應用

　　壹(yi)、目(mu)前(qian)發酵酒中糖(tang)度(du)、酒(jiu)精度、濃度測量(liang)的(de)要求：
 

　　1、因(yin)此(ci)需(xu)時時(shi)刻刻對(dui)各(ge)工(gong)藝(yi)階段(duan)的原(yuan)汁濃度進(jin)行檢測。
 

　　2、發酵酒的兩(liang)個重要參(can)數(shu)是(shi)酒精度和糖度(du)。目(mu)前(qian)這兩(liang)個參(can)數(shu)大多(duo)采(cai)用傳統(tong)的(de)人(ren)工(gong)取樣(yang)測量(liang)。再(zai)換(huan)算成(cheng)糖度、酒(jiu)精含量(liang)、濃度的(de)方(fang)法, 其效果(guo)耗時(shi)且(qie)不(bu)理想(xiang)。
 

　　二(er)、舉例(li)葡萄酒(jiu)釀造工藝(yi)及(ji)過程：
 

　　A：紅(hong)葡萄酒(jiu)釀造工藝(yi)：
 

　　是(shi)將(jiang)紅葡萄原(yuan)料(liao)破碎後(hou)，使(shi)皮渣和葡萄汁混(hun)合(he)發酵。在紅(hong)葡萄酒(jiu)的發酵過程中(zhong)，將(jiang)葡萄糖(tang)轉化(hua)為(wei)酒精的發酵過程和固體(ti)物(wu)質(zhi)的浸取過(guo)程同(tong)時進(jin)行。通過紅(hong)葡萄酒(jiu)的發酵過程，將(jiang)紅葡萄果(guo)漿變(bian)成(cheng)紅(hong)葡萄酒(jiu)，並(bing)將(jiang)葡萄果(guo)粒(li)中(zhong)的有(you)機(ji)酸、維生(sheng)素(su)、微量(liang)元(yuan)素(su)及(ji)單(dan)寧、色(se)素(su)等多酚類(lei)化(hua)合(he)物(wu)，轉(zhuan)移到(dao)葡萄原(yuan)酒(jiu)中(zhong)。紅(hong)葡萄原(yuan)酒(jiu)經(jing)過(guo)貯藏(zang)、澄(cheng)清(qing)處理和穩(wen)定處理，即(ji)成(cheng)為(wei)精美的(de)紅(hong)葡萄酒(jiu)。
 

　　工藝(yi)流(liu)程：原(yuan)料(liao)選(xuan)擇→分(fen)選(xuan)→去(qu)梗→消(xiao)毒→漂(piao)洗(xi)→破碎→主(zhu)發酵→壓榨(zha)→後(hou)發酵→貯藏(zang)→澄(cheng)清(qing)過(guo)濾(lv)→裝瓶(ping)殺(sha)菌(jun)。
 

　　紅葡萄酒(jiu)釀造技術要點：
 

　　1、原(yuan)料(liao)選(xuan)擇：紅葡萄酒(jiu)是用紅葡萄皮汁混(hun)合(he)發酵釀制的(de)紅(hong)色(se)葡萄酒(jiu)。選(xuan)用果皮帶色的葡萄，剔除病(bing)爛、蟲(chong)害(hai)及(ji)生(sheng)青果粒(li)，用液消(xiao)毒後(hou)漂(piao)洗(xi)幹(gan)凈(jing)。
 

　　2、破碎：用破碎除梗機(ji)將(jiang)果實(shi)破碎並(bing)除去(qu)穗梗。立即(ji)送(song)入(ru)發酵池。發酵池上(shang)面留(liu)出1/4的空(kong)隙(xi)，不可加滿，以(yi)防(fang)浮在池面的(de)皮渣因(yin)發酵產生(sheng)的二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)而(er)溢出。
 

　　3、發酵：發酵前(qian)需(xu)調(tiao)整糖(tang)度。加糖(tang)量(liang)壹(yi)般(ban)以(yi)葡萄原(yuan)來(lai)的(de)平均(jun)含(han)糖量(liang)為(wei)標(biao)準；加糖(tang)不可(ke)過多(duo)，以(yi)免影(ying)響成品(pin)質(zhi)量(liang)。在葡萄漿(jiang)入(ru)池後(hou)，加入(ru)酵(jiao)母(mu)液，加入(ru)量(liang)為(wei)果(guo)漿的(de)5%～10%，加入(ru)後(hou)充分(fen)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)酵(jiao)母(mu)均勻(yun)分(fen)布(bu)。發酵時每(mei)日必(bi)須(xu)檢查酵(jiao)母(mu)繁殖(zhi)情況及(ji)有無菌(jun)害。如(ru)酵母(mu)生(sheng)長不良(liang)或(huo)過少時(shi)，應重新補加酒(jiu)母(mu)。發酵溫度必(bi)須(xu)控(kong)制(zhi)在20～25℃之(zhi)間(jian)。主(zhu)發酵的時間(jian)，因(yin)葡萄含(han)糖量(liang)、發酵溫度和酵母(mu)接種數(shu)量(liang)而(er)異(yi)。這個時(shi)候就(jiu)需(xu)要定時地(di)監測糖度(du)的變(bian)化(hua)情況，在糖(tang)度(du)值達到(dao)合適值時即可出池，轉(zhuan)入(ru)後(hou)發酵。
 

　　4、後(hou)發酵：後(hou)發酵池或(huo)桶(tong)上(shang)面要留(liu)出5～15厘米(mi)空(kong)間，因後(hou)發酵也會生(sheng)成泡沫(mo)。後(hou)發酵期間品(pin)溫控(kong)制(zhi)在8～20℃之(zhi)間(jian)，高不能(neng)超(chao)過25℃。當發酵液折(zhe)光率(lv)在合(he)適(shi)值時，發酵即告結(jie)束(shu)。
 

　　5、陳(chen)釀(niang)：陳(chen)釀要求溫(wen)度低，通風(feng)良(liang)好(hao)。適宜(yi)的陳(chen)釀溫(wen)度為15～20℃，相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)為(wei)80%～85%。同時還應註(zhu)意換桶(tong)和添桶(tong)。壹(yi)次(ci)換(huan)桶(tong)應在後(hou)發酵完畢(bi)後(hou)8～10天進(jin)行，除去(qu)渣滓(zi)。第二次(ci)換(huan)桶(tong)在前(qian)次(ci)換(huan)桶(tong)後(hou)50～60天進(jin)行。第二次(ci)換(huan)桶(tong)後(hou)約3個月(yue)進(jin)行第三(san)次(ci)換(huan)桶(tong)。經(jing)過(guo)3個月(yue)以(yi)後(hou)再進(jin)行第四次(ci)換(huan)桶(tong)。為(wei)了(le)防(fang)止有(you)害菌(jun)侵入(ru)與(yu)繁殖，必須(xu)隨(sui)時添滿貯酒(jiu)容(rong)器(qi)的(de)空(kong)隙(xi)，不讓(rang)酒(jiu)液表面與(yu)空(kong)氣(qi)接觸。在新酒入(ru)桶(tong)後(hou)壹個月(yue)內(nei)，應3～4天添(tian)桶(tong)壹(yi)次(ci)，第二個月(yue)7～8天添(tian)桶(tong)壹(yi)次(ci)，以(yi)後(hou)每(mei)月添(tian)桶(tong)壹(yi)次(ci)，1年以(yi)上(shang)的(de)陳酒可(ke)隔半(ban)年添桶(tong)壹(yi)次(ci)。添(tian)桶(tong)用的酒，必(bi)須(xu)清(qing)潔(jie)，好(hao)使(shi)用品(pin)種和質(zhi)量(liang)相(xiang)同的(de)原(yuan)酒(jiu)。
 

　　6、調(tiao)配：經過2～3年貯存的原(yuan)酒(jiu)，已成熟老(lao)化(hua)，具(ju)有陳(chen)酒香(xiang)味(wei)。可(ke)根(gen)據(ju)品(pin)種、風(feng)味(wei)及(ji)成分(fen)進(jin)行調(tiao)配。通過酒精在線濃度計(ji)檢測酒精度，葡萄原(yuan)酒(jiu)要在50%以(yi)上(shang)。
 

　　7、裝瓶(ping)殺(sha)菌(jun)：調(tiao)配後(hou)化(hua)驗(yan)檢查、過(guo)濾(lv)、裝瓶(ping)封口(kou)。經(jing)75℃高溫滅(mie)菌(jun)後(hou)，即可(ke)貼(tie)標入(ru)庫(ku)。
 

　　B：幹(gan)白(bai)葡萄酒(jiu)釀造工藝(yi)：
 

　　白(bai)葡萄酒(jiu)既可(ke)以(yi)用白葡萄來(lai)釀造，也可(ke)以(yi)用紅皮白肉的紅葡萄來(lai)釀造。葡萄采(cai)摘後(hou)，經分(fen)選(xuan)去(qu)梗後(hou)進(jin)行破碎壓榨(zha)，將(jiang)果汁與(yu)葡萄皮分(fen)離(li)，澄(cheng)清(qing)，然(ran)後(hou)經低(di)溫發酵、貯存、陳釀(niang)及(ji)後(hou)期加工(gong)處理，釀(niang)制(zhi)成(cheng)白葡萄酒(jiu)。
 

　　幹(gan)白(bai)葡萄酒(jiu)是將(jiang)葡萄分(fen)選(xuan)去(qu)梗→壓榨(zha)→將(jiang)果汁與(yu)皮分(fen)離(li)並(bing)澄(cheng)清(qing)→經(jing)低溫(wen)發酵、貯存陳釀(niang)及(ji)後(hou)加工(gong)處理，釀(niang)制(zhi)成(cheng)幹(gan)白(bai)葡萄酒(jiu)。
 

　　幹(gan)白(bai)葡萄酒(jiu)釀造技術要點：
 

　　1、釀(niang)造白葡萄酒(jiu)不需(xu)要葡萄衣(yi)，所以(yi)葡萄運(yun)到(dao)釀酒廠就(jiu)先擠碎。偶爾(er)，釀(niang)酒(jiu)師(shi)為(wei)了改(gai)善(shan)酒(jiu)的味(wei)道，會把(ba)葡萄衣(yi)留(liu)在葡萄汁(must)裏(li)浸壹下(xia)，但壹般(ban)榨(zha)汁很(hen)快(kuai)就隨(sui)後(hou)進(jin)行。
 

　　2、從榨(zha)汁機(ji)裏流出的壹批葡萄汁，味(wei)道醇(chun)美，香(xiang)氣(qi)純正。所以(yi)上(shang)等(deng)的酒都(dou)是(shi)由壹批即(ji)“自(zi)然(ran)流(liu)出”的葡萄汁制(zhi)成(cheng)的。隨(sui)著壓榨(zha)的(de)進(jin)行，從葡萄衣(yi)中會(hui)釋(shi)放(fang)出教多的(de)苦味。要保(bao)證(zheng)葡萄酒(jiu)對(dui)健康(kang)無害(hai)，應該(gai)去(qu)除葡萄汁中(zhong)像(xiang)豌(wan)豆湯壹樣(yang)的、黃綠色、不(bu)透(tou)明(ming)、有(you)甜(tian)味的(de)液體(ti)。在冷(leng)凍的(de)大容(rong)器(qi)中(zhong)放(fang)置過(guo)夜，靜靜沈(chen)澱(dian)；或者(zhe)用離心(xin)方法除渣。
 

　　3、葡萄汁澄(cheng)清(qing)後(hou)，就可(ke)以(yi)進(jin)行發酵了。發酵對(dui)酒(jiu)的(de)氣(qi)味的(de)影響有兩(liang)個基(ji)本(ben)途徑(jing)：溫(wen)度及(ji)所用的容(rong)器(qi)。
 

　　低(di)溫(wen)可(ke)保(bao)持(chi)葡萄的(de)原(yuan)味(wei)。發酵在自(zi)然(ran)狀(zhuang)態下(xia)是(shi)放(fang)熱(re)的，所以(yi)發酵的大容(rong)器(qi)壹(yi)般(ban)都(dou)用流水降(jiang)溫(wen)，以(yi)維持(chi)在10-17.8℃之(zhi)間(jian)。高溫可(ke)加快(kuai)生(sheng)化(hua)反(fan)應，縮(suo)短(duan)發酵過程，但葡萄汁中(zhong)的(de)香味(wei)會在蒸(zheng)發的過程中(zhong)損(sun)失掉。
 

　　大多(duo)數(shu)酒(jiu)是在惰(duo)性(xing)容(rong)器(qi)中(zhong)發酵而(er)成的(de)。在世界各(ge)地(di)的(de)釀酒廠，妳(ni)會見(jian)到(dao)舊木質(zhi)的、不(bu)銹(xiu)鋼的(de)或帶(dai)襯裏的混(hun)凝(ning)土質(zhi)地(di)的(de)各種各樣(yang)的大缸。如果(guo)某(mou)個釀(niang)酒師(shi)想(xiang)借(jie)橡木讓(rang)葡萄酒(jiu)變得(de)更復(fu)合，就(jiu)要在發酵後(hou)的藏(zang)釀中(zhong)加入(ru)橡木。廣(guang)泛使(shi)用的是法(fa)國(guo)「來源(yuan)於(yu)阿裏(li)耶的森(sen)林(lin)」及(ji)美國(guo)的橡木。
 

　　4、為(wei)得(de)到(dao)清新爽口(kou)的(de)產(chan)品(pin)，應註(zhu)意防(fang)止會(hui)導致(zhi)酸度(du)降(jiang)低(di)的(de)乳酸發酵。
 

　　5、防(fang)氧也(ye)是白(bai)葡萄酒(jiu)生(sheng)產中(zhong)必(bi)須(xu)註(zhu)意的環節，因白(bai)葡萄酒(jiu)中含(han)有(you)多(duo)種酚類(lei)化(hua)合(he)物(wu)，它們(men)有(you)較強(qiang)的(de)嗜(shi)氧(yang)性(xing)，如(ru)果被氧化(hua)，會(hui)使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)深，酒的新鮮(xian)果香味(wei)減(jian)少，甚至出現氧化(hua)味(wei)。
 

　　三(san)、葡萄酒(jiu)的折(zhe)光率(lv)控(kong)制(zhi)對(dui)發酵的影響？
 

　　葡萄酒(jiu)在發酵過程中(zhong)，發酵汁的(de)折(zhe)光率(lv)值是壹個非常(chang)重要的指(zhi)標。【發酵】在葡萄酒(jiu)的定義其實就(jiu)是葡萄汁中(zhong)的(de)糖類(lei)轉(zhuan)化(hua)為(wei)酒精的壹(yi)個過(guo)程。正常的發酵會呈現折(zhe)光率(lv)值不斷減小(xiao)的過(guo)程。通(tong)過折(zhe)光率(lv)值的變化(hua)情況：
 

　　1、可以(yi)直接判斷(duan)發酵的總(zong)體(ti)情況。
 

　　2、可以(yi)知道發酵進(jin)行的程度(du)是否順(shun)暢。
 

　　3、可(ke)以(yi)了解(jie)葡萄汁中(zhong)糖(tang)類(lei)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)酒精的情況是否正常。
 

　　4、可以(yi)了解(jie)發酵過程是(shi)否存在有(you)異(yi)常情況。
 

　　5、可以(yi)判斷(duan)何時(shi)是發酵的終點。
 

　　根(gen)據(ju)葡萄與(yu)葡萄酒(jiu)組織(zhi)的規定，葡萄酒(jiu)只能(neng)是(shi)破碎或未(wei)破碎的新鮮(xian)葡萄果(guo)實或(huo)葡萄汁經(jing)或(huo)部分(fen)酒(jiu)精發酵後(hou)獲得(de)的飲(yin)料(liao)，其酒度(du)不能(neng)低(di)於(yu)8.5%(V/V)。
 

　　四、技(ji)術理論：
 

　　A：幹(gan)紅(hong)葡萄酒(jiu)發酵汁起始(shi)發酵的折(zhe)光率(lv)值維持在壹(yi)個合(he)理水(shui)平(這個與(yu)葡萄原(yuan)來(lai)的(de)含(han)糖量(liang)有(you)關(guan)，含糖(tang)量(liang)高的，折(zhe)光率(lv)值就高)，隨(sui)著發酵的進(jin)行，糖類(lei)不(bu)斷轉(zhuan)化(hua)成(cheng)酒精，折(zhe)光率(lv)值越來越小。當(dang)折(zhe)光率(lv)值到(dao)達合適值時就可以(yi)進(jin)行二次(ci)發酵。
 

　　B：幹(gan)白(bai)葡萄酒(jiu)發酵汁起始(shi)折(zhe)光率(lv)值也是根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)的糖度，隨(sui)著發酵的進(jin)行，糖類(lei)不(bu)斷轉(zhuan)化(hua)為(wei)酒精，折(zhe)光率(lv)值越來越小，到(dao)達合適的值時就可以(yi)停止(zhi)發酵。
 

　　ZHYQ推(tui)出的基於(yu)折(zhe)光原(yuan)理的(de)酒(jiu)精在線濃度儀(yi)可(ke)以(yi)在線動(dong)態監測發酵酒中酒(jiu)精度、糖(tang)度(du)、濃度數(shu)據(ju)。與(yu)密度法(fa)相(xiang)比，測量(liang)不(bu)受(shou)液體(ti)氣(qi)泡、壓力及(ji)雜質(zhi)的影(ying)響。ZHYQ的在線濃度儀(yi)在食(shi)品(pin)、飲(yin)料(liao)、制糖、釀酒等行業(ye)已經有(you)了(le)比較廣(guang)泛的應用，改(gai)變(bian)了(le)長期以(yi)來靠(kao)人(ren)工(gong)測量(liang)、人(ren)工(gong)記錄(lu)、手(shou)工控(kong)制(zhi)的(de)粗(cu)放(fang)式(shi)生(sheng)產管(guan)理方(fang)式(shi)，保(bao)證(zheng)了(le)相(xiang)關(guan)行業(ye)的工藝(yi)過(guo)程嚴(yan)格按照(zhao)工藝(yi)方案(an)執行，提(ti)高了產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)，同時(shi)控(kong)制(zhi)了(le)水(shui)、原(yuan)料(liao)、能源(yuan)的(de)過度使(shi)用。